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网红餐厅失败倒闭是因为管理还是什么?

字号+ 作者:八戒餐饮加盟创业 来源:网络 2019-05-22 08:39 我要评论( )

对于靠顾客口碑和复购生存的餐饮业来说,流量变现实际上是一个长期的过程,餐厅真正的发展要靠产品、服务、管理作内核,营销只能是锦上添花的手段。营销和产品本末倒置的餐厅

对于靠顾客口碑和复购生存的餐饮业来说,流量变现实际上是一个长期的过程,餐厅真正的发展要靠产品、服务、管理作内核,营销只能是锦上添花的手段。营销和产品本末倒置的餐厅,红一时容易,红一世不可能。下面八戒餐饮加盟网小编带大家看看。
网红餐厅
网红餐厅失败倒闭是因为管理还是什么?
 
网红,一个曾经人人艳羡的名词,如今词义却发生了变化。喜茶创始人聂云宸说:“网红店在我的心目中是一个偏贬义的词语,我非常不希望看到这样的评价。”
 
从几年前人人争做网红店,到现在谁都不愿承认自己是网红,显然在这个过程中,网红店的发展并不尽如人意。太多网红餐厅如潮水一般袭来,又在看见日出退去,来来回回之间,是流量背后内容的空泛和昙花一现的命运。网红不愿意被称为网红,毕竟谁都想红得久一点、有实力一点。但其十分一致的爆红套路,从一开始就将自身与传统业态泾渭分明地分隔开来。
 
在餐饮业态百花齐放的年代,“木桶效应”依然适用,成功的餐厅总是相似,而失败的餐厅各有各的短板。餐饮业看似人人可以入门,但品牌的长期发展需要专业的深耕细作。那些好景不长的网红餐厅,是燃烧资本的空心热气球,飞得高飘得远,但一根细针就可以让它坠入泥潭。
 
大部分网红餐厅还用不上那根针,自己就跌下神坛了。
 
网红餐厅失败倒闭是因为管理还是什么?
 
成也流量,败也流量
 
为了拥有一个万里挑一的有趣灵魂,那些年注定要火的网红餐厅,最开始一定要有个美丽的传说。
 
当年网红赵小姐的先生心疼她吃饭还要排队,从此赵小姐不用等位了;“雕爷”花重金买到“食神”秘方,一道牛腩让全京城都沸腾了;百度高管放弃百万年薪街头卖煎饼果子,难吃也挡不住“黄太吉” 要发红;貌似和宝岛有关的桃园眷村开在大陆,“爱马仕”的价格才能配得上淳朴的情怀。
 
在品牌故事的冲击下,还没见过多少世面的广大人民群众激动了,这么美好的餐厅,谁都想去开开眼界。排了几个小时队终于进去了,装修果然配得上情怀,菜色看起来也够高级。就是真的不怎么好吃,拍照定位发到朋友圈微博上,也不枉辛苦来一遭。
 
网红餐厅失败倒闭是因为管理还是什么?
 
那些年社交媒体势不可挡,人人都想打卡兼具皮囊与灵魂的网红餐厅,即使性价比低到地心也有人买单。正如某大佬说过的:站在风口上,猪都会飞。然而,相信这句话的人多了,风口就太挤。随着网红餐厅前仆后继地涌现,观众逐渐审美疲劳。这些餐厅门口奇长的队伍,似乎和里面的产品并不相配。对于消费者来说,网红餐厅不再是吃饭的地方,而是一个猎奇和社交的场所——和闺蜜喝下午茶是社交,拍照发朋友圈彰显自己的美貌和品位也是社交。一波热度过去,换个新的网红餐厅打卡,也是很自然的事。
 
靠营销火起来的网红餐厅,假如没有实力作支撑,注定要败给新“网红“的流量。对于靠顾客口碑和复购生存的餐饮业来说,流量变现实际上是一个长期的过程,餐厅真正的发展要靠产品、服务、管理作内核,营销只能是锦上添花的手段。营销和产品本末倒置的餐厅,红一时容易,红一世不可能。
 
网红餐厅失败倒闭是因为管理还是什么?
 
从古至今,在吃饭这件事上,消费者只相信一个颠扑不破的道理:物美价廉。民以食为天,性价比低是餐厅最大的短板。
 
3年前,第一家LV旁边的早餐店在上海诞生。桃园眷村把早餐摊做成高档餐厅,把一个烧饼卖到几十块,创造了国民小吃的历史。然而,当年让上海人排队两个半小时的桃园眷村,如今门可罗雀,并在一个月之前被曝接连停业。
 
究其原因,表面上是价格太高,实际上是产品品类本身配不上价格。豆浆油条这样的日常早餐属于复购率极高的必需品,具有特定的消费场景,好吃便宜方便是最重要的特点。哪怕装潢优雅复古,豆浆用非转基因大豆,油条古法炸制,也改变不了市井小吃平民化的定位。
 
网红餐厅死亡启示录:成也流量败也流量,管理缺位贵是原罪
 
桃园眷村的slogan是“时间在舌尖”,全天时运营,希望顾客慢下来享受食物。但有人观察到,大部分坐在店外餐位上的顾客什么都没有买,手里却拿着星巴克的咖啡。桃园眷村的客群定位是有钱有闲的中产阶级,但对于追求品位的中产来说,豆浆油条并不是茶歇的最优选择。中产看不上,普通人够不着,只有猎奇者和想歇脚的顾客“蹭座位”。
 
如果说贵是原罪,那么难吃还要罪加一等。以盐烤为特色的“赵小姐不等位”,顾客的评价要么是“淡到没有灵魂”,要么是“咸到令人发指”,服务态度也是令人诟病。不出两年“拔草”的食客都来过一遍了,因为没人来第二遍,赵小姐果然不用等位了。餐厅的本质就是产品,难吃就是一家餐厅最大的毛病。更何况中国人对美食的追求是无止境的,见面打招呼都要问一句“吃了吗”,一家餐厅难吃的名声可以迅速一传十十传百。
 
复制粘贴,网红之道
 
伴随着各类网红餐厅层出不穷,各种复刻版也轮番出现。原名皇茶的喜茶走红后,仅2017 年“山寨”品牌就有13家,更不用提那些无名无姓的街边小店。皇茶被迫改名喜茶,仍然逃不过山寨们的围追堵截。
 
一个新的盈利模式出现后,谁都想抓住机会捞一把。网红餐厅具有爆发性体质,同时又模式简单易于复制,自然成为竞相模仿的对象。山寨版往往价格更低,但同时产品和体验并不差多少,很可能成为消费者复购率更高的选择。例如,桃园眷村“死”了,山寨版“小桃园”依旧风生水起。小桃园和桃园眷村几乎一模一样,但是开在社区,价格是桃园眷村的三分之一。
 
网红餐厅死亡启示录:成也流量败也流量,管理缺位贵是原罪
 
网红餐厅容易被模仿,与其自身产品的单一是分不开的。去年“泡面食堂” 在抖音上爆红后,大江南北立即出现了数不清的“泡面食堂”。泡面食堂戳中了80后90后的“泡面情怀”和对“单纯的幸福和温暖”的向往,但在家五分钟就能搞定的一顿饭,实在没有什么技术含量可言。当众人都发现了这一没有门槛的商机,泡面红利立即被打散。
 
相比之下,喜茶和奈雪红了很久。两者都以网红店起家,但至今还能保持一定的热度,与产品的核心竞争力不无关系。最初的奶盖芝士、茶饮+面包已经泛滥,喜茶和奈雪从供应链入手,建立自己的茶园、研发新品茶叶,还推出了制作工艺复杂的水果茶,提高了模仿成本;重视用户体验,从杯盖的细节到门店的设计,真正做到由内而外的精致,提高了顾客的心理溢价,把目标客群与“山寨”店做了区分。
 
任何一个品牌蹿红之初,都会有大批的模仿者。但真正有实力的品牌,其产品和体验是无可取代的。
 
管理缺位,必死无疑
 
餐饮业正在向专业化精细化发展,网红餐厅却是其中一股“泥石流”。由于门槛低,各色人等都可以迅速入局,甚至明星开餐厅已经变成潮流。许多老板不会做饭更不懂管理,最后和花钱不讨好的消费者“两败俱伤”。
 
本月初,南京“柒本味”日料靠营销火了不到24个小时,在网友的火眼金睛下“死”了。网友发现,这家试图模仿《深夜食堂》的店,不仅日料不正宗,连基本的卫生操作都没有。不是消费者挑剔,而是老板根本不知道在现行的法律法规下,餐厅应该达到怎样的标准。
 
网红餐厅死亡启示录:成也流量败也流量,管理缺位贵是原罪
 
食品安全问题一次次被推上风口浪尖,食安事件的原因很多:原料超过保质期,后厨操作不规范,甚至传菜时飞进一只苍蝇……呈现给消费者的产品是餐饮的最后一环,在此之前哪个环节出问题都可能全盘皆输。看似是细节决定成败,但归根结底,还是餐厅管理执行不到位。
 
管理缺位可能使各个环节“全面开花”,这样的餐厅注定要短命。曾经以“无餐具”为营销噱头的“水货餐厅”,蹿红之后一路狂奔,开了几十家加盟店。加盟模式的管理本来就困难,海鲜品类对供应链的要求又很高。水货餐厅的供应链跟不上扩张速度,加盟店自行采购的海鲜良莠不齐,最终将餐厅埋葬。
 
在没有足够的管理能力之前,盲目扩张只能加速餐厅的死亡。可惜大部分网红餐厅一开始就是为了赚快钱,没有耐心稳扎稳打,被暴利冲昏头脑才是常态。
 
​结语
 
讲故事、请名人、制造话题,网红餐厅的造势能力让人眼红,学习网红餐厅的营销策略正在成为每一个餐饮人的必修课。营销是如此重要,它可以让空壳上市,也可以把好产品埋没。但空壳早晚会碎,卖得出去的前提是有坚实的内核。餐饮终归是内容为王的业态,呈现给消费者的,是产品和体验的融合,是技术与艺术的共舞。在这背后,是独特的经营理念,成熟的供应链,严格的员工培训,还有适时的新品研发。
 
网红餐厅终归是餐厅,摆脱不了餐饮的本质。没有艺术,技术将失去魅力,但没有技术,根本谈不上艺术。如果把营销当成实力,把噱头作为目标,那么餐厅只是一袭华丽的袍子,里面空空如也。
 
撇去流量的泡沫,童话也可能变成变成真正的人间好故事。让流量的归流量,产品的归产品,网红才能长红,黑马才能称王。
 
在互联网思维似乎无所不能的年代,餐饮业呈现出一种奇异的二元现象:一边是玩转互联网的空心网红餐厅,一边是有实力却缺乏新零售思维的传统企业。对于这些品牌来说,破局新餐饮是一场命运攸关的大考。
 

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