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老字号餐饮新玩法 把握人工和机器的关系

来源:网络
作者:八戒餐饮加盟创业·发布时间 2019-01-24 14:15
提到老字号,人们想起最多的应该是手工制作,工艺上乘等。尽管老字号代表着悠久的历史和深厚的文化底蕴,甚至是一个国家的名片,但是也不少老字号在慢慢的被社会淘汰,甚至消失。基于这一点,当人工智能开始改变这个时代时,老字号们也开始寻求一个新的温床。
老字号餐饮
 
老字号餐饮新玩法 把握人工和机器的关系
曾经有着巨大号召力的老字号,渐渐失去了他们的市场空间。
 
据相关数据统计,新中国成立初期,全国至少有16000家老字号,时至今日,不少老字号纷纷破产,目前,全国经商务部认定的“中华老字号”仅1000余家。而在这一千多家老字号中,发展比较好的企业占比只有20%至30%,多数老字号经营情况欠佳。
 
哪怕是鼎鼎大名的北京全聚德,也面临着业绩上的压力。根据全聚德发布的2018年上半年业绩报告显示,全聚德上半年营收为8.76亿元,同比仅增长1.43%;净利润为7779.24万元,仅比上年同期增加1.29%。2012年至今,全聚德业绩已经连续6年停滞不前。
 
另一家中药老字号同仁堂,面临的境遇则更为复杂。去年年底,回收过期蜂蜜做原料这一事件将同仁堂卷入舆论漩涡,此前,同仁堂被曝光的问题还包括假血燕,阿胶造假,五补丸、小儿至宝丸等中药质量不合格等。至此,同仁堂的百年声誉毁于一旦。
 
面对信誉和业绩上的双重危机,老字号们不得不积极寻求新的增长点。从老字号们的市场表现来看,“AI式进化”成为了唯一的出路。
 
2017年端午前后,米制品行业的老字号五芳斋发布了“1000万征集裹粽机器人”的活动征集令,向社会大众及相关机器人研发机构重金悬赏;陷入舆论风波的同仁堂,则在去年年底以近百万年薪招募人工智能科学家,来负责“同仁堂大脑”的培训和调优;专做布鞋的北京内联升,也正跟航空研究所开展学术方面的合作,试图利用人工智能实现鞋底纳底工艺的提升。
 
其中,有将AI运用得当的如五芳斋智慧餐厅,开业仅一个月,其门店营业额同比增长超过40%,笔单价增长了14.5%,通过大数据智能推荐的TOP10菜品中,用户点餐命中率为65%。
 
当然,也有折戟沉沙的案例。2016年4月,全聚德注资1500万占股55%,与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心(有限合伙)共同出资设立“鸭哥科技”公司,负责全聚德的互联网化运营。这次老字号+科技的尝试,在一年后便夭折。
 
老字号的“先天不足”
老字号拥抱新科技是一个全新的尝试,在科技迅速发展的今天,老字号试图利用人工智能来寻求品牌的进一步发展,也是一个值得鼓励的尝试。但是,在人工智能的运用上,老字号却有着难以弥补的先天缺陷。
 
在如今这个快节奏的时代,坚定、踏实的“工匠精神”屡屡被社会各界谈起。而最能代表“工匠精神”的便是中华老字号企业,可以说,有工匠精神的企业不一定能成为老字号,但大多数成功的老字号都传承了百年的匠心。
 
布鞋老字号内联升,制作一双成鞋,不仅需要精心的选材,还需要经过90多道工序,整个制鞋过程涉及使用的工具达近40种;传统手工艺品老字号王星记,其黑纸扇的每道工序都要不同的人来完成,包括制骨、糊面、上页,折面、整形、砂磨等大的工序86道,制作过程极其复杂、费时;中药老字号同仁堂,其立店箴言亦是注重手工制作的“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”。
 
在大众认知里,工匠精神往往意味着纯手工制作,消费者在消费时,购买的不仅仅是产品,更是产品背后的手工特色。试想一下,脚下踩的布鞋是师傅一针一线、一丝不苟纳出来的,会不会穿得更加踏实呢?然而,与工匠精神的细细打磨不同,人工智能追求的是自动化、高效率,其产品标准自然与手工制品不一样,这也是老字号与人工智能天然的矛盾。
 
当然,我们不能简单地认定手工制作就一定比机器自动化制造好,或者机器自动化制造一定比手工制造好,但不得不说,“手工”往往更容易成就品牌。
 
近日陷入争议的“小罐茶“,就是一路标榜着自己是“手工制作”才扶摇直上,成为茶业的现象级产品。当然,极少的人力与庞大的销量量形成矛盾,也引发了网友和媒体的质疑。最后,“小罐茶”也只能出一份声明,来表明自己是“传统制茶技艺的现代化创新”,承认生产过程中有机器介入。
 
事实上,老字号要复兴,面对市场需求量的不断增加,工业化生产是难以避免的,但如何去平衡手工与机器之间的关系,在保留手工制作和品牌文化的基础上,运用高新技术解放部分劳动力,才是时代给这些企业的命题。
 
老字号餐饮新玩法 把握人工和机器的关系
纵观老字号与人工智能的结合案例,智能相对论将其分为两个类别,一类是将人工智能视为品牌营销的新机遇,如百雀羚,另一类则是将人工智能应用到产品的供应链当中,包括产品的设计、生产和消费服务,如内联升、五芳斋。对于前者,我们要思考的问题是,老字号是否需要人工智能来背书?
 
人工智能大潮来势汹汹,周遭的事物进化神速,似乎已不容这些老企业犹豫片刻。百雀羚算是其中的先头部队了,其高层人士曾表示,“本土企业的优势在于对消费者的把握更接地气。发扬这种优势,本土企业做数字化转型未必会落后于外资企业。”近几年,借助数字化的传播与公关手段,百雀羚已经成为了知名度最高的国货品牌之一。
 
然而,即便百雀羚完成了传播的数字化转型,其市场表现却不尽人意。2017年5月,百雀羚投放了一则营销广告,其新颖的创意使其成为了当年的现象级广告,但外界计算发现,百雀羚约180万元的广告投放只换回了8000元的销售转化。由此可知,百雀羚在消费者心中的吸引度还不够,也有业内人士指出,眼球经济只能增长百雀羚的认知度,并不能形成长期的购买拉力。
 
因此,将人工智能、数字化看作营销的新方式,过度依赖技术其实并不是一个好的选择。老字号要想成功进化,最终还是要看其能否塑造出与自己市场契合的品牌文化,并使之融合。相较新兴公司,情怀与文化是老字号的核心优势,在这个基础上,以最新科技作为助力,大胆打破现有模式,创新文化内涵,不断完善品牌与消费者之间的关系才是上上之选。
 
放眼去看全球的“老字号”,成立于1854年的路易威登(LV),在品牌和消费者之间设置虚拟顾问,借此展示LV的时装大秀和品牌历史,增进消费者对品牌文化和设计理念的了解;成立于1856年的巴宝莉(Burberry)将聊天机器人应用到零售渠道营销策略中,品牌忠诚度、参与度、转化率都有显著提升。
 
比起国外老字号在科技上的大步迈进,国内老字号的步伐似乎慢了一点,到如今,还没有能借助AI掀起国货大潮的传统品牌。而关于AI的种种表现,究竟是人工智能大潮裹挟了这些老字号,让他们跌跌撞撞地向前走去,还是老字号逆境求生,把握住时代脉搏?

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