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家全居餐饮唐野:餐饮连锁的创新与创意

字号+ 作者: 来源: 2019-08-01 11:04 我要评论( )

家全居餐饮唐野的故事是家全居川菜连锁发展的故事,也是中国餐饮特别是中餐连锁的故事的重要组成部分。这个重庆潼南人在过去十日创造的传奇值得关注。

家全居餐饮唐野在2002年重庆雪花杯啤酒餐饮大赛上获得多项大奖:扬帆小天地(最佳创意奖),风生水起(最佳特色奖),架子白肉、香酥海皇卷、丹凤朝阳等一并获奖。在2003年重庆雪花杯啤酒餐饮大赛上也表现不俗,特别是创新菜品米香嫩兔、明炉吊烧乳鸽、游龙戏凤、家全风味酥等深得组委会的一致好评,且获得多项大奖。

在2004年重庆第五届中国美食节上,其“全家福宴”以特有的创意和精湛的技法获得“中国名宴”称号,其中“笋子鸡”获得“中国名菜”、“米香嫩兔”、“明炉吊烧乳鸽”等菜品获得重庆名菜称号。2005年10月,在重庆龙溪美食节上,“金秋蚧宴”获得名宴展,菜品精品馋嘴蛙、知味霸王兔、烧汁飘香鱼、家居血鸭等分别获得金、银、铜奖。  


诗书苦读莫愁笔下无金,烹技勤练观看盘中有宝 

作为家全居餐饮集团创始人之一,唐野现任家全居行政总厨、加盟部总经理,主要负责家全居集团全国几十家店的技术指导、菜品监督和后厨、前厅的管理;从最初贫困潦倒、走投无路的高考落榜生到如今年薪百万,人生价值得到了极大的体现。

“诗书苦读莫愁笔下无金,烹技勤练观看盘中有宝”。最近,唐野接受了食都文化杂志的专访,从他这句座右铭中足以看出他对烹饪事业的执着热爱和深刻认识。一家连锁全国的餐饮企业,如何在成长中不断汲取经验和持续创新,从而引领行业的健康发展!唐野的做法是不断学习,但他不读死书,而是坚持学以致用。每年,他都率领厨师骨干游学广州、武汉、成都等全国各地餐饮旺城,同时深入边远地区探寻新食材。正是不断引进的新食材,为家全居的菜品创新和全国连锁事业,打下了坚实的基础。最近在风靡重庆的西藏高原鳕山鱼,就是其中的一个典型例子,如此上乘的食材,加上经验丰富的烹饪技艺,再度成为重庆菜品创新、巴渝美食升级的风向标。如今,在唐野率领厨师团队不断摸索和总结下,家全居每到一地,坚持了如下的菜品结构:


三分之一是原汁原味的家全居经典旺菜,如旧院黑鸡、糯牛肉、巴山菜干等;三分之一是改良创新版的家全居的“馨川菜”;三分之一是本地消费者喜欢吃的本地菜。


成功把“娇嫩、金贵”的西藏高原鳕山鱼端上重庆餐桌

3月15至4月15日,家全居重庆各店开展了西藏高原鳕山鱼美食推广月活动,一开始就得到了新老顾客的热烈追捧。据唐野介绍,鳕山鱼非常金贵:吃的是矿泉水,养在零下7-8度的冰柜里。据悉,去年家全居在筹备西藏拉萨店时,发现了这种无污染、肉质非常鲜美的野生鳕鱼,于是决定大量采购,空运到重庆各店销售。不过,让董事长颜志洪和总经理唐野没有想到的是,严格按照淡水鱼的生存要求,空运到重庆的西藏鳕鱼,大部分都死在了飞机上,活着的鱼放在消毒后的海鲜池里,不出两天就全部死光。多次空运,死了很多鱼后,请来专家分析鱼死亡的原因,最后终于发现,是水的温度的原因。于是,他们在运输的氧气袋中加入冰块,这样,鱼到达重庆后,几乎没有死掉的。为了让鱼有一个和高原雪山一样的低温生长环境,大家想尽了办法。最先是通过海鲜池降温和加冰,但是,无论怎么降,海鲜池的温度最低也只能降到4-5度,鳕鱼还是活不了。    

最后,想到把装酒水、饮料的冰柜腾出来,装上矿泉水和纯净水,再制冷,当冰柜温度达到零下7-8度时,冰柜周边开始结冰,但是,由于不停的冲着氧气,水在冰柜里不停循环流动,因此水的温度只有零下3度,并没有出现结冰。这样一来,把鱼放进冰柜里,冰柜里的水,全部换成桶装矿泉水和纯净水,所有的鳕鱼就再没有出现死亡。

据悉,野生鳕鱼生长在海拔4000多米的西藏雅鲁藏布江及湖泊,长年受雪域高原融化的低温雪水滋养,以雪水中的矿物质、藻类及浮游生物为食。因此,肉质非常细嫩、鲜美,“肉质白如雪、亮如玉、晶莹剔透,极其鲜嫩”,低脂肪、高蛋白和富含多种维生素,胆固醇含量几乎为零,是老少皆宜的营养美食。目前,每天基本上要从西藏空运200斤鳕鱼过来,一条鱼的重量大概从7两到1.5斤左右不等,在西藏当地的采购价为每斤150元,这还不算空运的费用,到达重庆家全居后,要端上顾客的餐桌,卖价在288元一斤,平均算下来,一条鱼在300元左右,但是在家全居的鳕山鱼推广月中只需要88一斤元就可以品尝到如此的美味。      

成功化解全国分店出品不稳定的难题唐野谈到,烹饪是门整合多种学科和实践性非常强的艺术,因此在很多人看来中餐不可复制,更不用说连锁,就是过分地强调了烹饪的艺术性和唯一性,而忽略了烹饪的共性和操作性。家全居怎样才能做到加盟店的菜品,特别是家全居传承下来的经典菜品连锁全国而不变味?针对这个让很多中餐连锁企业长期以来都难以解答的难题,唐野的做法是,坚持从重庆总部派厨师扎根加盟店。这非常难。通常,对一家餐饮企业来说,一家外地分店开业,总部的后厨人员支持,多是开业前后的指导,几个月就撤回来了。失去了厨房的主心骨,加盟店的菜品就难以保证原汁原味,结果是导致生意不断下滑,严重的会关门歇业,投资失败,这也是餐饮企业总部和加盟投资商矛盾不断恶化乃至闹上法庭的根本原因。家全居连锁全国的成功,就在于成功化解了这一难题。

在唐野的主导下,家全居厨师被派到全国各店,不只是走过场,也不是指导两三个月就撤军,而是所到之处,厨师得把加盟店的厨务工作当成自己在当地发展的基业,要长期、深深地扎根于此。这样做最大的好处是保证了出品的质量,解除了加盟商的后顾之忧;同时,也为当地第二、三乃至更多的家全居分店的筹备和开业打下了基础。当地分店开得越多,深扎此地的厨师,级别也就不断提升,由管一个厨房,到管几个店的厨房,待遇也大大提高,整个厨师队伍也日益稳定,突破了外派厨师心不在焉、打一枪换一个地方的通病,员工、总部、加盟商三方实现了三赢。比如家全居上海片区行政总厨陈克闯,从最初派往上海只管一个店开始,到现在已经掌管家全居在上海的4家分店厨房,月薪几万元。这样的发展平台,不断提高的福利待遇,是留人的法宝。这就是唐野经过多年总结,给家全居厨师团队、管理团队制定的职业发展规划所展现出来的巨大魅力和号召力,这也是非常值得餐饮同行学习和借鉴的地方。 

重庆餐饮走进西藏的形象店近期,家全居新开的分店有:重庆大渡口新天泽店、南滨路龙湖郦江店,以及四川安岳店、海南海口店、天津河东区店、安徽合肥店、上海奉闲区店、宁波舟山店、河南漯河店……即将在5月1日盛装亮相的是家全居西藏拉萨店。该店8000多平方米,主营川粤结合的菜系和当地特色菜品,目标顾客锁定来自全国各地、聚焦于此、数量庞大的流动人口,如中央援建项目、布达拉宫朝圣者、热衷西藏旅游的旅行家和游客……无疑是重庆餐饮走进西藏的形象店。家全居的成功,展现了重庆餐饮在走出去的道路上不断进取的形象;唐野,也从一个炒菜厨师,蜕变成为娴熟掌握前厅经营、后厨管理的集拥有丰富烹饪技术和经营管理经验的人才。一个厨师的成功,除了自身的条件,更需要一个适合自己的发展平台。不仅如此,唐野在这个平台上,不断延伸,把自己出来的众多同事、学生、徒弟,都通过这个不断延伸的平台,走出重庆,走遍全国。 

如今,在重庆乃至全国餐饮界,家全居已经成为一家具有核心竞争力的中餐实力品牌。作为家全居开店元勋之一的唐野,厨师出身。接受采访时,说起自己的发展历程,唐野不禁感慨万千:“我曾两次身无分文、贫困潦倒,但每一次我都挺过来了;不管是自己开店,还是从深圳放弃近万元的收入跟颜总回重庆开小店,我都不是看到了希望而坚持,而是坚持了才看到了希望,才有了今天的成绩;如果我没有了坚持到底的勇气和耐力,中途离开了,去单干了,我的人生价值就不能像今天这样得到充分的体现。因为一个人的能力和智慧是有限的,只有团队的力量和智慧是无穷的! ” 

身患重病 优秀学生告别课堂
 
唐野,生于上世纪70年代初期,出生于国家主席杨尚昆的故乡——重庆潼南县。1991年,唐野参加高考,发挥失常,仅被一所高职学校录取,他选择了复读。复读期间,学校体检,唐野被查出被感染了慢性疾病。当时踌躇满志的唐野被这个噩耗如同抽了筋一般的击倒了,他迷茫、彷徨、无心读书,退学是他无奈的选择。退学就面临就业,当时他有一个远房亲戚在绵阳,他告诉唐野说有一砖厂,每月可以挣300多元,在当时300元钱对于唐野来说就相当于一个天文数字,唐野满怀梦想的来到了砖厂,砖厂的现状的确是可以挣到300元左右,但那是针对超强劳动力的人,而且还要加班加点才能挣得到的,对于刚从学校出来的一介文弱书生的唐野来说那是简直不可能的事情,拉板车一拉一个趔趄,引来工友们的阵阵哄笑,后来领班为了照顾唐野,叫他去捡砖坯,即从传输带上传到板车上,每传一万匹砖可以挣1块钱,一个月下来一共挣了27块钱,除去生活费25块仅剩了可怜兮兮的2元钱,面对无情残酷的现实唐野是显得那么的无助与可怜!然后唐野再次找到他的远房亲戚,叫他帮忙找一个医生,他想学医,因为他高中的生物学得不错,有根底,想从医,结果一打听从医要交800块的学费,面对高昂的学费,唐野再次望而止步了。 

就在唐野举步维艰、迷茫、彷徨的时候,绵阳红苹果酒家招洗碗工,每月工资60元,他像看到了希望,想都没有想就来到了红苹果应聘,洗了三个月的碗,白案师傅看他能说会写、聪明好学、尊师重教,就破例将他调到白案组当学徒,唐野非常珍惜这个来之不易的机会:打扎、跑腿、下苦力、每次跑得最快的就是他,下水道堵了,他抢着上去掏;别人都下班了,他却将所有人的毛巾收集起来洗得干干净净晾上,师傅们的工衣脏了,他主动的帮忙洗,早上来的最早的是他,晚上下班走得最晚的也是他,终于他的努力没有白费,白案师傅跳槽到一家食堂时,将他也带走了。 
 
有“心计” 帮师傅孩子补英语不同于其他学徒工,唐野除了埋头苦干、用心学习之外,还动了一些心思。当时食堂厨师长与饮食服务公司多位老师关系很好,唐野很想和厨师长搞好关系,以便为自己寻找个好工作。他说:“当时跳槽还不像现在这么常见,小工找工作也不像现在这么容易。所以,我必须为自己的下一份工作早做打算。”一开始,他常常找借口到厨师长家请教技术,后来和厨师长以及师母熟悉之后,他经常帮师母拖地、做饭,甚至还给孩子洗衣服。一个不经意的机会,厨师长说自己的孩子英语成绩不行,说者无心,听者有意。唐野抓住这个机会,跟厨师长毛遂自荐,说自己是高中学历,可以给孩子补习英语。于是,每周六、周日食堂休息的时候,唐野就带着英语课本来厨师长家。一段时间之后,孩子的英语成绩确实提高了,厨师长也对这个机灵、谦逊的小伙子倍加感激。 

就在此时,厨师长的一个朋友承包了小天鹅宾馆,需要一名白案师傅,顺理成章,厨师长推荐了唐野。此年的唐野,正式成为一名白案师傅,工资200元。领到第一个月的工资时,唐野热泪长流,他回到宿舍找到稿纸,给家里写了一封信。信里他说:“爸爸妈妈,儿子能挣钱了,可以替你们分担家庭负担了。请你们相信,没有上大学我也一定能做出一番成绩,让你们过上好日子!”开店失败 年轻厨师受挫流泪1993年,唐野的师傅联系了深圳一个筹备开店的老板,邀请唐野和师傅南下深圳为这位老板打工。唐野辞掉工作,全力准备,但在出发前夕得知,那个饭店开不了了,因此他们也无法去深圳。此时的唐野彻底失业了,又回到了原点,他的心情非常沮丧,仿佛天要塌下来了。要知道那个时候没有人际关系是很难找到工作的。找不到工作的唐野想到了自己开店创业,他以老家的房子做抵押承诺,向亲戚借款6000元,在江油开了一家不足40平米的小店。他每天5点起床蒸好包子、馒头,然后去市场上买菜。 

当时的唐野只会做几款面点,根本还没有接触热菜,烹饪技术更无从谈起,因此他每天手忙脚乱,而且犯了很多可笑的错误,居然把麻婆豆腐提前烧一锅,天真地以为客人来了只管舀上桌就可以了,但哪里想到那样的豆腐不但易碎而且难吃,当时的他也没做过红烧肉,客人点菜后只好硬着头皮上,他烧的肉干干的,毫无滑润的口感。后来他知道,自己将肉炸老了,烧制时间也太短,眼看客人越来越少,每天又身心疲惫,再想到还背着6000元的债务,各种艰辛袭来,年仅20几岁的唐野又一次为艰难的生活、迷茫的事业而流泪了。 强忍泪水,继续研究热菜的做法。慢慢地他悟出来,做红烧肉应该“少着水、慢着火,火候足时它自美。” 即做红烧肉如果水放多了,烧好的肉不香。水量适中、小火慢炖,等水蒸发掉,肉里的油脂出来了,肉块自然香软不腻。

由于技术的不成熟,加上根本就没有经营理念和能力,最终这个店还是经营不下去,他变卖了所有桌椅、灶具才还上6000元钱,此时的他身无分文,相当于白干了一年。“万元户”归零  野心大厨难再续一个偶然的机会,他遇到一位蹬三轮车的车夫,车夫说:“我在江油有一个门面,租给了一个人开饭店,但是生意一般,他的清洁卫生做得太脏了,我不喜欢。如果你还想开店,我可以租给你。”唐野去看了一下,想都没有想就一口答应下来,因为他太需要一份工作了,在没有做任何市场调查的情况下,东平西凑的借钱租了下来。开店后唐野意外发现这个店紧挨着农科院,客源比较充足,再加上店里的菜品售价低(人均消费12元左右),主打菜(红烧肉、鱼香肉丝、盐煎肉、回锅肉等)都是唐野在开第一个店时反复练习过的,口味还凑和,所以新店一开业生意比想像的要好,每天营业额最多时有500-600元。经营了3年,唐野居然有了2万块钱的积蓄,他信心大增。 就在生意越来越红火的时候,由于当地的治安状况欠佳,当地几个小混混找上门来,想敲诈一笔钱。唐野年轻气盛,涉世未深,不买对方的账。 

小混混们恼羞成怒,拿土枪指着唐野的头,逼其离开江油。俗话说强龙难压地头蛇,唐野只有无奈放弃,那时候还没有“转让”这一做法,他只好将店里的东西分给了亲戚朋友,带着积蓄不心甘的离开了。手里有几万块钱的唐野欲换地方大展宏图时,3岁的孩子病倒了,他一下子慌了神,辗转了好几个医院查不出结果。在奔波治疗过程中,唐野花光了所有的积蓄,等孩子康复,唐野再一次一无所有,继续开店的想法泡汤了。减少药料防苦味 卡式炉“温暖”毛血旺此时的他只能外出打工,来到了他以前想来而没有来成的深圳,在深圳的一品香大酒楼,他做的川菜慢慢卖出了名气。 

当时一品香的毛血旺、酸菜鱼每桌必点。唐野做的毛血旺“麻、辣、鲜、香、烫、滑”。深圳是一个移民城市,外来人口特别多,川菜很受欢迎,再加上他做的特色菜品很有个性而备受客人的喜好,一度时期一品香名声大震,在炒毛血旺的过程中,唐野发现:在炒底料时有药性的香料虽然出香,但放多了会发苦,如桂皮、山奈、丁香;而药性弱的香料味道浓郁,可以多放点,如八角、香叶。如此一来他缩小药料用量,加大香料份量,小火慢炒出香,用这样的底料烧好的毛血旺久吃不发苦,香味浓郁。除此之外,为了保温,突出江湖菜的烫、香口感,他给毛血旺配了卡式炉,上桌后开火加温,让客人更觉新鲜。 

唐野做的水煮鱼特别滑嫩,原来那时候其他厨师还在用生粉给鱼片上浆的时候,他就改用红薯淀粉了。后来,一品香由于股东不和而关闭,唐野靠这两道菜找到了新工作——大明宫酒楼,一家西北菜餐厅。当时的老板一听他是一品香的川菜厨师长,求之不得,让他第二天就来上班。在大明宫,唐野除了钻研技术,更是发挥自己的创新能力,在厨房里他率先提出“六化”管理——“管理制度化、质量标准化、考核经常化、奖罚具体化、教育潜移默化、相处人情化”。时至今日唐野仍然记得“教育潜移默化”、“相处人情化”给厨房带来的转变。有一次午餐饭口,一个炒锅师傅看自己炒好的菜迟迟没有传走,气得把锅一扔,对传菜生说:“你不传我不炒了。”大家看他发火了都面面相觑。唐野走过来拍拍他说:“现在是正忙的时候,你能帮我把后面的菜先炒了,剩下的事情一会儿再跟我说,好吗?”好一句“你能帮我”,因为一个师傅可以不给别人的面子,但是厨师长的一句“你能帮我”,即帮厨师长私人的事你总得给面子吧,饭毕,唐野找到他说:“我知道你怕菜传晚了凉了,影响出品,从而影响对你的考核。你能为出品如此负责,这点我很欣赏。今天中午这个菜之所以没传是服务员弄错了单子,张冠李戴,所以耽搁了时间。以后有类似的情况,要及时和前厅核对,但现场发脾气是不对的。”这位师傅听到厨师长理解自己发火的原因,也就释然了。 

三种海鲜赔本卖  打响平民小海鲜招牌2001年,唐野遇到了现在的合作伙伴——颜志洪。颜志洪出生于1976年,服务员出身,先后做过前厅经理,总经理。在深圳相遇,说到创业他们一拍即合,用唐野调侃的话说“我们是生在红旗下,长在新中国,相遇在深圳,创业在重庆”。应该为他们的知遇之恩而干杯。回到重庆后,他们量体裁衣,先从小店做起,开了一家名叫“小天地海鲜坊”的小酒楼。由于定位精准,一开业小天地就人气爆满。不到半年,他们俩就收回了所有的投资成本。 

为什么生意如此的火爆呢?原来,2002年时,重庆的海鲜酒楼价格都很高,老百姓觉得海鲜酒楼是有钱人去的地方。小天地酒楼则主打平民海鲜路线。当时有好几个品种的海鲜他们是赔本销售的。如基围虾进价18元/斤,小天地售价则8元/斤,每斤亏10元;钳鱼进价7.8元/斤,售价8元/条(每条1斤左右),每条亏2-4元,青口贝进价2-3元/斤,售价也是3元/斤,不赔不赚。这个价格在重庆引起了轰动。海鲜不赚钱,那么小天地如何赢利?唐野说:“当时我们走的是以点带面的营销策略,我们的多个品种的海鲜不赚钱,但我们另外的几十款川菜、江湖菜是赚钱的。客人来吃饭不可能只点海鲜,而且我们在销售特价海鲜时有限制,如5个人以下只能点半斤青口贝,半斤基围虾,5人或则5人以上才可以点一斤的。”唐野还记得当时的一道热卖高毛利菜——辣子跳跳骨。跳跳骨即鸡膝盖骨,在当时是新原料,将其油炸后和干辣椒合炒,香辣爽脆,非常开胃。

先做强后做大  家全居遍布全国 

在生意火爆的同时,他们想到了要把小天地海鲜坊做大做强,成立餐饮管理公司,但没有想到“小天地”已被人抢注。于是,他们将品牌定为“家全居”。家全居的本意是:“家—温馨浪漫,全---十全十美,完而无缺,居---消费,享受的地方”,他们是想把家全居打造成一个让客人有回家的感觉,留念忘返的那么一个餐饮企业,转型之后,家全居不再以海鲜为主题,而是以创新粤菜,新派川菜为主。改变定位之后,家全居虽然流失了一部分在重庆生活的福建、广东客人,但同时新增了大量的新客户,在2002年的下半年他们居然还在四川的达州还开了分店。在异地开店随之而来的问题就多了,由于开店时间太短,人才储备不够,再加上在外地人生地不熟,很多关节打不通,比如:税务,消防,城管等等很多部门的排外思想和压榨思维,迫使他们想到如果家全居要做大做强,走向全国的话,就必须得先练内功——先做强然后才能做大,直到2005年以前家全居都没有发展第三家,而在静修企业的内功。 

2005年以后,由唐野主持的家全居加盟店如雨后春笋,遍布全国,比如上海、武汉、兰州、无锡、盐城、合肥、金城等全国各地都能看到家全居门庭若市的身影。每月做一件新鲜事:厨师为客人唱生日祝福歌如今偏重管理的唐野在管理员工方面也颇有创新精神。比如,“家全居”要求每位员工每月做一件新鲜事。每到月末,员工将本月自己做的新鲜事写下来,交给公司,由公司评估,作为年终评选优秀员工的依据。什么样的事情才算新鲜事呢?比如,有一位服务员这样写道:“20日下午,就餐结束后一位年约70岁的长者下楼,行动非常缓慢。我看见后放下手上的活过去搀扶着他下楼。下楼后他很和蔼地说谢谢,帮助了这位客人我当天下午的心情非常愉快。”还如家全居金岛花园店杨厨师长写道:“本月8日,有一位客人在我们店里过生日。午餐忙过,我组织厨房各部门主管共10人到其包间里为他唱了一首生日祝福歌,并询问了他们对菜品的意见,令寿星非常感动,并表示以后的家宴都订在家全居。能和食客近距离接触并带给他们感动我们非常高兴。”“菜品如人品,品菜亦如品人。”从唐野的这些口头禅折射出他对从业人员的高标准,严要求。这也是他想对90后年轻厨师说的话:无论遇到什么困难,只要你对你所选定的烹饪专业不放弃、不抛弃并持续努力,你就会成功!回首自己从平凡走向成功的道路,唐野写过这样两句诗:“诗书苦读莫愁笔下无金,烹技勤练观看盘中有宝”,这也是他想对90后年轻厨师说的话。无论遇到什么困难,只要你对你所选定的烹饪专业不抛弃、不放弃并持续努力,你就会成功!


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