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杰出餐饮人文雄:怎样打造一个有影响力的西餐品牌?

字号+ 作者: 来源: 2019-07-11 11:05 我要评论( )

作为2016年的年度杰出餐饮经理人,从广州大塘烧鹅到菲律宾第一餐饮品牌快乐蜂,再到哈根达斯,文雄赢得了一次又一次的辉煌。

作为2016年的年度杰出餐饮经理人,从广州大塘烧鹅到菲律宾第一餐饮品牌快乐蜂,再到哈根达斯,文雄赢得了一次又一次的辉煌。

他是哈根达斯中国餐饮渠道发展的有力推动者之一,通过拓展遍布全国的餐饮合作渠道,让哈根达斯产品走进越来越多的二三线城市,创造过单月卖出2万桶的销售纪录;

他是手工榴莲披萨项目的操盘手,短短2年多的时间,让一个披萨品牌红遍了大江南北,在激烈变幻的餐饮竞争中,一口气开出了四十多家门店。

2017年,越战越勇的文雄,在餐饮路上准备再出发,而这次,他要力推的是一个融合意粉、牛排和哈根达斯等产品为主线的轻奢西餐品牌——乐味亚。他的阐述,让我们充满了期待。

洞察行业趋势:聚焦融合,打造小而美

对有着15年行业经验的文雄来说,要想打造一家有影响力的西餐品牌,必须顺应行业潮流开店,才能顺势而为。

一、餐牌越薄,利润越厚

这是一个打造爆品的时代。在资讯爆炸注意力稀缺的年代,爆品可以突出强化餐厅给顾客的印象,也可以通过用户的追捧,为餐厅创造更多的利润,打造属于餐厅自己的产品线是每一家餐饮企业努力的方向。

文雄说,现在是餐牌越薄、利润越厚。在他看来,以往的西餐厅为了吸引顾客,往往追求大而全的产品线,经营的菜品从沙拉、焗饭、牛排、红酒、披萨再到小吃、甜品,林林总总一大堆,一方面让顾客无从选择,也无法形成深刻的印象,另一方面,对餐厅来说,过多的菜品也意味着后厨必须配备相应的各条产品线,需要更多的岗位和人力,备料过多损耗增大,反而承担更多的经营成本。

从心理学来说,最好的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论——选择越多,顾客反而越迷茫焦虑。“我们不是给顾客提供更多的选择,而是提供最简单快速的选择。”文雄说道。

二.小而美

面对大量的8090后人群,特别是90后的年轻消费者,他们的餐饮消费诉求反而更加清晰。这群在互联网时代长大的孩子,崇尚简洁,追求个性,喜欢高效,厌恶老套,不再追捧极尽奢华美轮美奂的环境,反而更加欣赏小而美的餐厅,这也意味着餐饮行业在满足消费者需求方面需要有新的变革。

文雄告诉记者,小是细分市场,满足某个群体认同的需求;美是用追求极致的细节打动顾客,追求有新意的经营方式,从产品、装修、服务等多维度打造最佳客户体验。在他看来,之前动辄500—600平米的大店铺将不再吃香,反而80—150平米的店铺,是未来趋势。店小更显得人气旺,加上装修风格新颖、个性鲜明的用餐环境,火爆的可能性往往更大。

三.善于融合

随着信息社会的发展,行业之间的交流和沟通越来越密切,融合也越来越明显,餐饮行业也不例外。对西餐行业来说,很多餐厅都摆脱了过去那种中规中矩的形象或者以所谓名门正宗为自居的面孔,而是同更多中西元素结合起来,中西融合,洋为中用。

在文雄看来,餐饮行业是一个善于融合的行业,从餐厅环境到产品。很多西式餐厅会将古典与时尚元素融合到餐厅环境中,或者对菜品或服务做进一步的改进,来更加适应本土消费者的需求。在他看来,融合并没有特别的行业界限,不仅可以是行业内部的融合,更重要的是行业外部的融合。他很多时候反而更愿意去了解行业外的分享交流,在不同的角度中思考反而获得到更多的收获。

对核心的把握:任何餐厅的核心本质就是好吃

在采访过程中,文雄一直强调说,做一家好的餐厅,本质就是要好吃。在他看来,好吃才是硬道理。虽然对于餐厅的环境、服务、选址还有价格来说,每一个环节都是不可忽视的,但是如果要真正走进顾客心里,让他们产生依赖与期待的一定是要有超棒的产品为前提,顾客会选择“用钱投票”光顾你。

围绕着好吃,乐味亚确实也下足了功夫。对于西餐来说,食材的新鲜度尤为重要。“我们虽然不能跟顶级的五星级大酒店比,但是我们敢保证,我们会在能力范围之内采用最优质食材,绝对高性价比”,停了一下,文雄认真地说:“我可以承诺,乐味亚的扒类,绝对不会选用合成牛排”。

不止是原料,还有工序。乐味亚的底气,也来自于文雄对产品工序优化后的自信。“我们有秘密武器”,他笑道:“西餐对食品的工序非常看重,好的工序,就能生产出好的产品”。他们研发了一种特制的煎排炉,可以帮助解决牛排受热不均的问题。很多牛排在煎的过程中,对厨师的技艺要求特别高,稍不小心就会煎老,如果不到火候又会煎不透。他们通过潜心探索,大胆对煎排炉进行了改良,在无需大厨的情况下,用一名普通员工操作也可以煎出来一份不老不韧,火候适宜、鲜嫩可口的牛扒。

对于乐味亚餐厅的选址,文雄也有自己独到的见解。在他看来,相比于其他餐饮品牌拼尽全力死守一二线城市,他反而更加看好三四线城市的消费实力。当然,一方面是一线城市的铺租太高,但是更重要的是,随着互联网技术的迅速发展,一线城市同三四线城市之间的信息隔阂越来越小,对品牌的认知能力也不会逊色。相反,大部分三四线城市可供顾客消费的品牌相对没那么多,目前还处于蓝海状态,反而让门店的销售额度得到更大的提升。所以乐味亚的打法是,先在一二线城市布点,再向三四线城市推进,而且将主要的拓展中心放在三线城市上。

对于之前流行的在城市繁华地段的综合商业广场开店,文雄是不看好的。作为主打中高端人群的西餐品牌,他们会逐渐摈弃在传统商圈开店的思路,更看好业态配套成熟、目标客群聚集的社区商圈。在他看来,随着电商的冲击,人们对商场购物的依赖性越来越小,同时对商场内停车难、排队的弊端日益厌烦,如果能够把店面直接开在大型社区商圈,让人们无需出远门就能最便利地到达餐厅用餐,反而会更直接地满足消费者的需要。

后记:一个杰出餐饮经理人的职业素养

作为一个从业多年的餐饮人,岁月早已将文雄磨练成一个经验丰富、见多识广的餐饮业老兵,但是,聊起餐厅,聊起行业,聊起经历,他依然兴致勃勃,滔滔不绝。而在他的身上,也鲜明地体现了一个杰出餐饮经理人的职业素养。

第一点是善于总结。“我是一个爱琢磨的人”,文雄坦言,在他丰富多彩的职业履历中,无论是大塘烧鹅、快乐蜂、小肥羊、一级棒寿司,还是哈根达斯,他一路走来一路思索,把这些过往都变成了不起的精神财富。

第二点是心态开放。在采访过程中,文雄一直在强调,要注重融和,不管是中西餐饮的融和,还是行业内外的融和,各行各业都要互相取长补短,互相学习。他对眼下的行业热点和趋势一直保持关注,并努力用积极开放的心态来拥抱所有的变化。对于眼下热门的传播方式,不管是微博还是微信,他聊起来都轻松熟悉,少有排斥,只见包容。

他微笑着表示,“我们会尝试更多时下流行的传播方式,比如经常邀请一些本地专注美食传播的微信公众来组织微友吃货团们过来试吃新品,但是我们从来不要求媒体或粉丝一定要说好话,你可以提意见,可以发评论,好的坏的我们都能接受。有时候,我会经常上微博上搜我们品牌的关键词,看有没有人在上面提意见或发表批评。微博是一个公开的社交场合,反正谁都不认识谁,更容易说出真实的想法,而我们就想听真话。”

在采访的最后,文雄表示:“餐饮行业还是很庆幸的,作为体验式消费,我们并没有到受互联网的冲击。”然而事实上记者认为,无论行业如何风云变幻,餐饮人能够做到保持对行业的敏感和关怀,洞察行业需求,把握餐饮本质,用总结和开放的心态来修炼自己,再大的冲击,像文雄一样杰出的杰出餐饮经理人,也会如愿赢得属于自己的一片天地。

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