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用经验教你花样作死:整垮一家餐厅的终极方法

字号+ 作者: 来源: 2019-09-11 07:00 我要评论( )

餐饮创业有多难,只有“过来人”才明白。作为餐饮小白,要花样作死整垮一家店再容易不过了。


餐饮创业有多难,只有“过来人”才明白。作为餐饮小白,要花样作死整垮一家店再容易不过了。

但创业失败并不可怕,我们要思考的是,如何从别人的教训里收获自己的经验,摆正心态去迎接下一场挑战。

距离上一次创业已经过去四年,我们做过的决策还历历在目,那些犯下的错,也早已沦为周边顾客群的笑谈。

不敢说只因那年年少,也不能说经过了几年破茧明志,我再回去就能改变这家餐厅注定要死去的结局,只是今天想把这些往事翻出来,所谓以“史”为镜,不仅可以正衣冠,还能让自己摆正心态去迎接下一场创业。

相关介绍

  • BOSS:餐厅创业发起人,出资50%,有过一次餐厅创业经历;

  • 门店经理:创业合伙人,出资35%,无任何餐厅创业经历;

  • 店长:创业合伙人,出资15%,无任何餐厅创业经历;

  • 本人:技术入股,后期流动资金不足,出资15%,有些餐饮创业经验;

  • 项目:店面位于没完全开发的商业中心,180平,定位清吧,前期投资30万,租金每月1万5。(中国餐饮加盟网 注:这是四年前的行情哦。)

  • △清吧(图片来源网络)  

    创业初期,BOSS召集我们几个,口头诉说了一番开一家清吧的豪情壮志,并且告知店面位置已经选好。中途我有事离开,BOSS和其他两人继续交谈。

    半个月后,BOSS打电话告知,店面合约已经签好,正和其他创办人在筹备资金,问我是否愿意加入清吧项目,并告之可技术入股,同时描述了未来美美的收益场景,而且每个月都可以拿到相应的工资,不需要任何资金付出。

    我沉思了下便答应了,丝毫不知道自己已经踏入创业的第一个花样作死大坑:

    第1个坑

    中小型创业投资,在没有风险分析和创业计划书,也没有任何文案编辑和沟通下,就开始创业项目。  

    被BOSS描绘的收益冲昏大脑的我,不久便辞去了工作,和创办人一起全心投入清吧的装修工作。而且在项目还没开始,BOSS还没说工资具体多少时,我告诉他们自己的工资可以适当减少,在财务困难的时候可以考虑不要工资。

    △创业是件伟大又苦逼的活儿  

    正是由于前期对项目和BOSS的“信任”,在相关问题并没有“表明”——没有财务规划,甚至连风险分析和后续方案都没有做的情况下,我们就开展了“宏图大业”,导致还没开业就用完了所有的流动资金 ,并且,我在技术入股后一年内没有拿过任何一分工资和收益。

    这里说说店面,180平米,位于一个新的还没入驻完全商业中心,紧挨一家中高档KTV,300米外有一家四星级大酒店、一家中低档的KTV和两条长度200米左右还算有人流的商业街,再加上一家中型超市,剩余的就是居民楼了。

    于是,BOSS把产品和营业模式定在了清吧上,这一步一步,我们并不知道,却已掉进了创业的第二个大坑:

    第2个坑  

    盲目对地段自信,没有在营业时间段内对人流统计,就进驻没完全开发的商业中心,并且选错了模式,导致后期客户群被KTV给分散掉。 

    由于我们没有财务预算方面的人,同时也缺乏对财务的重视,BOSS们前期集资的30多万资金都砸在了押金和装修上,甚至在开业前一个月连原材料都找不到资金去购买 。

    △做餐饮有钱不是万能的,但没钱是万万不能的  

    这时候,前期出资15%的店长意识到不对劲,主动提出了退股。眼看着还没开业就死气沉沉的他们,我主动站出来,对即将退资的店长和BOSS们说:

    退资可以,你和BOSS他们自己去商量,目前是最需要资金的时候,我是技术入股,前期说了不投资一分钱,现在我拿出一部分钱,给你们周转,这笔钱算我入资,不够的,你们想办法。

    好不容易T掉一个合伙人,千辛万苦我们终于准备开业了,这时候BOSS才在我的催促下,开始对菜单进行定价。而在小食的定价上,BOSS报出了18元价格,我当场提出异议,周边一份快餐的价格才10元,有肉有菜,一份作为下酒菜就达到了18元,肯定太贵。(由于合伙人之一的经理对餐厅运营没有任何经验,所以对清吧的所有工作都丢给了BOSS和我。)

    BOSS的理由是,清吧主要的产品是啤酒和鸡尾酒,小食只是作为搭配,贵点没关系。在我的反对和分析无效下,我们已经进入了创业的第三个大坑:

    第3个坑  

    产品定价没有对周边客户群和商业环境进行分析和引导;主要产品和搭配产品的定价没有差异化,给人感觉明显不符消费场景;在后期菜单价格调整的时候造成客户不满意。  

    由于BOSS对时间流控制不佳,导致开业时,广告公司都还没制作完成我们的菜单,又因为选定的开业时间不能更改,于是我们用了打印的A4纸菜单。好在开业前一周,营业额还算满意。

    然而,一周后前期客户新鲜感已过,有时候甚至开门后连续5个小时,无任何顾客上门。这时候,BOSS开始慌了。我们经营的是清吧模式却在招牌上写着主题餐厅,而菜单中没有任何可以饱腹食品,只有贼贵的小食,而且饮料以酒水鸡尾酒为主;在定位不清晰的餐厅中,装修风格模糊不清,也没有一款硬性产品。

    于是,BOSS引进了十款料理包,做起了中餐厅,同时在我的要求下,增加了一些果汁和咖啡饮品。但是在定价上,BOSS却因为之前的错误定价,又犯了创业的第四个大坑:

    第4个坑  

    没有磨合期,贸然转型,产品定价不对应全局,造成顾客心生疑虑。  

    可是,这个时候的BOSS已因资金不足和对生意无法掌控等诸多事情的困扰,听不进去我和经理的劝告。他这个时候充分发挥了大股东的一票否决权,为了讨好顾客,竟然把十份中餐定价在10-15元之间,都接近周边快餐店的价位了!

    △菜品定价有一套严格体系,不是拍脑袋定出来的  

    此时,我们几个创业合伙人已经各自心生芥蒂了,这正是合伙创业的第五个大坑:

    第5个坑  

    餐厅运营不佳时,合伙人不能同站在一个点上思考问题,强制加入了个人的情绪化。  

    然而,正是因为贸然加入中餐的微转型,在中午做中餐和晚上经营清吧的两极化下,顾客对我们的所有产品不买账了。

    我分明听到:

    路过的顾客A说,嘿,我们去那家新开的主题餐厅吃饭吧,挺便宜的。

    顾客B说,天呐,我去过一次,他们不是小酒吧么,哪有吃的?算了,不伦不类,不去。

    顾客A只好说,算了,我们去吃XXX吧。

    我们和其他失败的创业者一样,因为前期没有风险意识、没有品牌规划书,没有财务预算,没有重视市场调查和人才的招聘,更没有一个合格决策者应有的智慧,所以我们在成功的歧途上,越走越远。

    △创业之路九死一生,闯出来的都是人精  

    小 结

    小店从装修到开业已经过去半年时间,按道理说,半年是一家餐厅开始布局和顾客磨合期最真实的时刻;然而,我们不高筑墙,不广积粮,导致这半年多的舟车劳顿的成果是:稀稀拉拉的顾客幽幽地从我们餐厅门前走过,粗狂的电音在空荡无人的餐厅嘶吼。

    无论是合伙人还是顾客群都到了身心疲惫的时候了,就像在 战场上,前期的摸清敌情、下战书、列队冲锋都已经过去,这时任何谋划布局都已经失去了作用。面对无谋之局,是坚守还是退弃?唉!

    创业者们,如果你的朋友告诉你,不就开个小餐厅么,不就开个小店么,想那么多干嘛,请你一定要把本文给他看,以上内容,真实率99.99%。


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    标签: 经营技巧

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